L'oli d'all, també conegut com al·licina, és un sulfur orgànic oliós format a partir de l'alliina sota l'acció de l'aliinasa després de la trituració de l'all. Es compon principalment de trisulfur de dialil, disulfur de dialil, més de 30 tipus de compostos orgànics que contenen sofre com el sulfur de dialil, el trisulfur de metilil i el trisulfur de dimetil estan compostos per antiviral, antibacterià, antitumoral, hipolipemiant i hipoglucèmic, i protector de la salut cardiovascular i cerebrovascular, millora la immunitat del cos i altres efectes.
Actualment, el procés d'extracció d'oli d'all d'all és relativament madur, i s'utilitza habitualment la destil·lació amb vapor, l'extracció de dissolvents orgànics o l'extracció de fluids supercrítics.
Entre ells, el mètode d'extracció amb dissolvents extreu principalment l'oli d'all en funció de les seves propietats de ser lleugerament soluble en aigua i fàcilment soluble en dissolvents orgànics com l'etanol, el benzè i l'èter. No hi ha cap diferència òbvia entre l'oli d'all obtingut per aquest mètode i l'obtingut per destil·lació al vapor. L'elecció del dissolvent orgànic és clau. Es requereix que el dissolvent tingui una bona solubilitat per a l'oli d'all, sigui fàcil de separar després de l'extracció, tingui una diferència significativa en el punt d'ebullició i no contingui altres males olors i residus de dissolvent. El procés general del mètode de dissolvent és: pelar l'all → rentar → puré → hidròlisi enzimàtica → extracció de dissolvents → destil·lació i separació → recuperació de dissolvents → oli d'all.